Патешко магре с пюре от ябълки и Шардоне сос

Четвъртък, 10 Март 2016 16:50 Публикувана в Кухня Прочетена 194 пъти

Необходими продукти:
за 2 порции

2 бр патешки гърди с кожата
1 ч.л. сечуански пипер (или прясно смлян черен пипер), или на вкус
1 ч.л. едро смляна морска сол, или на вкус

За пюрето от ябълки:
60 г масло
2 кисели ябълки, обелени, почистени и нарязани на тънко
100 мл Шардоне
3 с.л. желе от дюли

За соса:
100 мл прясно изцеден сок от грейпфрут
60 мл Шардоне
1 ч.л. настъргана кора от портокал
щипка свеж розмарин, ситно нарязан
45 г масло
сол и пипер на вкус

За гарниране, по избор: листенца свежа градинска салата (валерианела), зрънца нар, сол, зехтин и прясно изцеден лимонов сок, на вкус

Начин на приготвяне на ябълковото пюре:
Разтопете маслото в тиган на средно-висока температура, добавете ябълките, виното и желето и задушете, докато ябълките омекнат - около 5 минути, като разбърквате често. Прехвърлете в блендер, пюрирайте до гладка смес и оставете настрани при стайна температура.

На патешките гърди:
Загрейте фурната на 200С. Поръсете патешките гърди със солта и сечуанския пипер и втрийте. Поставете гърдите с кожата надолу в сух (без мазнина) и студен тиган - от постепенното загряване кожата се отпуска и позволява по-лесното отделяне на мазнината, докато в горещ тиган кожата се запечатва и мазнината си остава вътре) и оставете на средно силен огън за около 5 минути, или докато кожата стане хрупкава. Обърнете гърдите и запечатайте за около 2 минути.
Обърнете отново с кожата надолу и прехвърлете с тигана* в предварително загрята до 200С фурна за 6 до 8 минути.
*Ако тиганът е с пластмасова или дървена дръжка и на може да се ползва във фурна, прехвърлете гърдите в тавичка, предварително загрята във фурната, а не студена.
Извадете готовото магре от фурната и оставете върху кухненска дъска да отпочине за няколко минути, преди да го нарежете,

На соса:
Отлейте излишните мазнина от печенето, като оставите само един тънък слой в тигана и запазете 3 с. л. от мазнината, за да добавите по-късно към редукцията.
Деглазирайте тигана със сока от грейпфрут на средно-висока температура, като остъргвате с дървена лъжица.
Редуцирайте наполовина, около 2 минути - и добавете Шардонето, настърганата портокалова кора, розмарина и 3 с.л. заделена мазнина от печенето и оставете да къкри за 1 минута.
Добавете маслото, отстранете от котлона и разбъркайте до хомогенна смес.

Подправете на вкус със сол и пипер. Нарежете отпочиналото магре под ъгъл на средно тънки парчета и поднесете с ябълковото пюре, редукцията от Шардоне и грейпфрут и със свежа градинска салата и зрънца нар, леко овкусени със сол, лимон и зехтин.


Източник: http://angellovescooking.blogspot.bg/2016/02/duck-breast-with-apple-puree-and.html

Влезте, за да коментирате